René Redzepi: “İyi Yemek Hiçbir Şekilde Yok Olmayacak”

Alacakaranlıkta Kyoto’dan yakınlaştırma, René Redzepi böceklerden büyük bir heyecanla bahsediyor. Antik Japon şehri, Noma’nın yeni pop-up ikametgahı için son konum ve kötü şöhretli Danimarkalı şef, dayanılmaz nemli yaz aylarında Kyoto’nun sokaklarını kirleten kayısı büyüklüğündeki ağustos böcekleri ve hamamböcekleri hakkında hararetle konuşuyor. “Şaka değil, anlatayım,” diye gülüyor, bölgenin aşırı iklimine olan hayranlığı ve nefretiyle çocuksu bir şekilde.

Noma’nın baş şefi ve kurucu ortağı olarak, mevsimselliğe, fermantasyona ve meyveler, mantarlar ve yenilebilir çiçekler gibi yerel malzemelerin toplanmasına dayanan tamamen yeni bir mutfak -Yeni İskandinav- icat etmekle tanınan bir restoran olarak, Redzepi’nin kaliteli yemek dünyasındaki etkisi ölçülemez. Beş ayrı vesileyle dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma, aynı zamanda tartışmasız dünyanın en ünlü restoranıdır; topraksı, üst düzey estetiği son yirmi yıldır her yerdeki şefler tarafından taklit ediliyor ve hatta ekranda bile görünüyor. İkinci sezonda AyıPastacı şef Marcus (Lionel Boyce), Will Poulter’ın canlandırdığı bir şefin rehberliğinde nefis pudingler hazırlamak için Noma’ya ruhunu arayan bir yolculuğa çıkar; Menü (2022), asık suratlı Ralph Fiennes’in önderlik ettiği kaliteli yemek sahnesinin kanlı bir hicviyesi, restorana yaptığı göndermede daha da acımasızdı, kaliteli yemeklerin ayrılmaz bir parçası olan kendini ciddiye alma, abartılı maliyetler ve sıradan suistimallerle dalga geçiyordu (bir makale 2015’ten itibaren Redzepi, “Kariyerimin büyük bir bölümünde zorba biri olduğumu itiraf etti. İnsanlara bağırdım ve onları ittim. Bazen berbat bir patron oldum”).

Ancak geçen yıl, şok edici bir hareketle Redzepi, Noma’nın Kopenhag’daki yerini kalıcı olarak kapatacağını duyurdu; eğer iyi yemeklerin kralı çok sevdiği restoranını kapatırsa, bu iyi yemeklerin durumu hakkında ne söylerdi? Şeflerin iş başında katlanmak zorunda olduğu çalışma kültürünün sürdürülemezliğinden bahseden Noma, artık yalnızca geçici olarak faaliyet gösterecek ve halihazırda Kyoto, New York ve Meksika’da göründü. Her zaman ikonoklast olan Redzepi, günümüzde yemek ve sürdürülebilirlik etrafındaki daha büyük resim sorularına daha fazla adanmış durumda, tarif kitapları ve dergileri yayınlıyor ve şimdi, ilk kez, elini televizyona çevirdi.

Hepçil – Apple TV+ ile yapılmış baştan çıkarıcı, dünyayı dolaşan bir gösteri – sekiz malzemenin ardındaki gizli emeği ve şaşırtıcı tarihleri ​​araştırıyor: tuz, domuz eti, mısır, ton balığı, kahve, pirinç, muz ve acı biber. Oldukça iddialı ve muhteşem bir şekilde çekilmiş (gösterinin bütçesi açıklanmadı ancak açıkça çok büyüktü) gösteri, izleyicileri Tokyo’nun acımasız balık pazarlarından Peru’nun şaşırtıcı derecede güzel tuz düzlüklerine götürüyor. David Attenborough’un büyüleyici doğa gösterilerinden esinlenen (Dünya gezegeni), Hepçil Redzepi’nin görsel ve sözel hikaye anlatıcısı olarak doğal yeteneğinden yararlanan bu gösteri, ağız sulandıran muazzam bir güzellikle örtülü, çevresel bilinçlendirme sağlıyor.

Aşağıda, René Redzepi Noma Kopenhag’ı kapatma kararından ve bu konudaki düşüncelerinden bahsediyor. Ayıve kaliteli yemeklerin geleceği.

Violet Conroy: Nerede büyüdünüz ve yemeğe nasıl ilgi duymaya başladınız?

René Redzepi: Danimarka ile o zamanlar Yugoslavya olarak adlandırılan yer arasında büyüdüm; babam Danimarka’ya göç eden bir Arnavut Müslümandı. Hayatım özellikle birçok şeyde çok fakir ama yemek pişirmede son derece zengin olan Arnavut yemek mirasından etkilendi. Daha sonra 15 yaşındayken yemek okuluna gittim ve çok kısa sürede bir tutku buldum – sanki yıldırım çarpmış gibiydi. Dünyayı biraz dolaştım – Amerika, İspanya, Fransa – ve sonra 25 yaşında Noma’yı açtım. Çok kısa sürede bu inanılmaz başarıyı yakaladık ve bu başarıyla birlikte televizyon da dahil olmak üzere her türlü fırsat geldi.

VC: Size ne tür TV anlaşmaları teklif ediliyordu?

RR: İnsanlar bana televizyon uğruna televizyon teklif ediyordu ama ben hiç böyle bir şeyle ilgilenmedim. Büyürken hatırladığım birkaç televizyon programından biri David Attenborough’un doğa programlarıydı. Sesinden o kadar sakinleşmiştim ki, onları izlerken sanki bir saat boyunca yolculuk ediyormuşum gibi hissettim. İşte o zaman fikir geldi Hepçil başladı: (David Attenborough gibi) aynı şeyi yapabilir miyiz, ancak mercek olarak yiyecek ve malzemelerle? Ve insanlara yiyecek dünyası hakkında bilmedikleri bir şey öğretebilir miyiz? Belki bu, insanların yiyeceklerin değerini daha fazla takdir etmelerini ve kabul etmelerini sağlayacaktır.

VC: Her ne kadar her şeyi bilen bir anlatıcı olsanız da, sizin ve Noma’nın aslında hikayenin odak noktası olmaması ilginç geldi bana. Hepçil. Bu, ünlü bir şef olarak olayların merkezinde olmanıza karşı bir tepki mi?

R: Programın konusu malzemeler ve insanlar. Bu benimle ilgili değil, bunu televizyonda olmak için yapmıyorum. Bunu bu hikayeleri anlatmak, yemeğin ne olduğu fikrini öne çıkarmak için yapıyorum. Bu yüzden ilk başta, aslında sözleşmeye bölüm başına en fazla üç dakika ekranda olacağımı eklemeye çalıştım. Elbette bu işe yaramadı… ama bazı bölümlerde hiç yer almadım, mesela domuz bölümünde. Ve bence bu her şeyi çok daha iyi hale getiriyor. Ben oraya ev sahibi olarak değil, rehber olarak gidiyorum.

Açıkçası, Apple TV+’ın bunu kabul etmeye cesaret etmesi (harika) çünkü yemek şovları söz konusu olduğunda, Stanley Tucci’de gördüğünüz gibi büyük bir ünlü sunucuya çok bağımlılar. Ve siz benim ünlü bir şef olduğumu söylerken… Yemek meraklıları topluluğunda çok iyi tanınıyor olabilirim, ancak bu gerçek ünlülerin deneyimlediği şeyle karşılaştırıldığında inanılmaz derecede küçük.

“Şu anda yemek alanında en büyük yenilikçiler TikTok içerik üreticileri. Büyük bir YouTuber’ın bugün herhangi bir şeften daha fazla fırsatı var” – René Redzepi

Girişim Sermayesi: Hepçil çok yavaş ve düşünceli bir gazetecilik parçası gibi hissettiriyor, bu da tıklama tuzağı çevrimiçi yemek içeriğinin aksine duruyor. Kendinizi bu viralite kültürüne karşı çalışıyor olarak mı görüyorsunuz?

R: Şu anda yemek konusunda en büyük yenilikçiler TikTok içerik üreticileri. Büyük bir YouTuber’ın bugün herhangi bir şeften daha fazla fırsatı var ve bu yeni medya biçimlerini nasıl kullanacaklarını biliyorlar. Buna karşı çalıştığımızı söyleyemem, ancak bilgilerimizi tüketmemizin tek yolu bu değil, ekranlarımızda yanımızdan geçen yeni şeylerin sürekli titreşimleri aracılığıyla. Bazen kendinize oturup, örneğin bir domuzla ilgili 45 dakikalık bölümümüzün yavaşlığını gerçekten kavramanıza izin vermelisiniz. Ancak yine de insanların diziyi izlerken aynı anda telefonlarında sosyal medyada gezinmeden izleyebileceklerini merak ediyorum. Sosyal medyayı umursamıyorum ama yavaş yoldan öğrenmeyi tercih ediyorum. Doğrusunu söylemek gerekirse ben pek televizyon izlemiyorum.

VC: Noma’nın son TV şovları ve filmlerdeki tasvirleri hakkında ne düşünüyorsunuz? Ayı Ve Menü?

RR: (Gülüyor). İzlemeye çalıştım Menüama ben bunu çok sıkıcı buldum. Restoranlarla mı dalga geçiyor yoksa yemek yiyenlerle mi? Emin değilim, belki ikisi de. Ama günün sonunda, Noma’yı ileriye taşımaya devam ediyor. Bir an var Menü Ralph Fiennes insanların dikkatini çekmek için ellerini çırptığında. Bu, Magnus Nilsson’un Fäviken’de yaptığı ünlü bir şeydi, bu yüzden film, iyi yemek sahnesinden birçok farklı ikonik anın bir karışımıdır.

Ve ben izlemedim Ayı ya da, ekibi gerçekten sevmeme rağmen. Kesinlikle sektörümüzün gerçeğine ve gerçekliğine benziyor olsa da, aynı zamanda çok abartılı – gösterinin draması çok yoğun. Bu yüzden, benim için neredeyse stresli.

VC: Geçtiğimiz yıl Kopenhag’daki Noma’yı kapatacağınızı duyurdunuz. Bu kararı neden aldınız ve restoranın geleceğini nasıl görüyorsunuz?

RR: İlk karantina sırasında Noma Kopenhag’ı kapatma kararını aldım. Restoran işinin eğlenebileceğimiz bir yer olmasını istedim, geçimimizi sağladığımız bir yer değil. Ve 21 yıllık çalışmanın ardından, sahip olduğumuz ağ ve biriktirdiğimiz uzmanlıkla, bunu her gece sadece 40-50 kişiye (Noma müşterileri) fayda sağlamakla kalmayacak şekilde kullanmaya çalıştık. Gıdayı ileriye taşıyacak şekilde daha geniş ve daha büyük bir şekilde gıdaya nasıl katılabiliriz? Vakıflar, hükümet ve ayrıca özel şirketlerle iş birliği yapıyoruz. Görünen o ki, gıda inovasyonuna derinlemesine bir katılım sağlayacağız ve bunu da başlıca süper gücümüz olan lezzet ve hoşluk gücüyle yapacağız.

Üzerinde çalıştığımız projelerden biri de geleceğin temel gıdaları olarak adlandırılıyor. Aslında bu, ilhamını şu projeden alıyor: Hepçildünyayı dolaşıp pirinç veya mısır gibi bu devasa temel gıdalardan bazılarını deneyip, bu ürünlerin çoğunun ciddi bir baskı altında olduğunu ve gelecekte bunlardan bu kadar çok elde edebileceğimize güvenemeyeceğimizi anlayarak. Başka şeyler yemenin yollarını bulmamız gerekebilir, peki bu ne olabilir? Deniz yosunu, mantar, baklagiller, böcekler var…

VC: Olmazsa olmaz bir malzemeniz var mı?

RR: Dürüstçe onsuz yaşayamayacağım bir bileşen çikolatadır. Onsuz yaşayabilirim, ancak onsuz yaşamaktan bahsediyorsak – hayatta kalmak için ihtiyaç duyduğumuz şey ile canlı hissetmek için ihtiyaç duyduğumuz şey arasındaki fark – benim dünyamda çok, çok büyük bir şeydir. Çikolata benim en büyük zaafım. Her gün 100 ila 200 gram Meksika’dan gelen bitter çikolata yiyorum.

“İzlemeye çalıştım Menüama ben bunu çok sıkıcı buldum. Restoranlarla mı dalga geçiyor yoksa yemek yiyenlerle mi? Emin değilim, belki ikisi de” – René Redzepi

VC: Şehirlerde yaşayan insanların, özellikle finansal maliyetlerin sağlıklı beslenmenin önünde büyük bir engel oluşturduğunu düşünürsek, yiyeceklere daha fazla bağlanabilmeleri için önerileriniz var mı?

RR: İnsanların başlayabileceği ilk şey temel yemek pişirmedir. Ve temel yemek pişirme dediğimde, örneğin bugün, akşam yemeğim taze, üstünde omlet olan buharda pişirilmiş pilavdı. Daha sonra omletimi tuz, kırık karabiber ve acı biber salçasıyla tatlandırdım. İşten eve çok fazla baskı altında döndüm – karım Danimarka’da ve ben de çalışırken burada iki çocuğum var – ve bu yüzden en basit şeyleri yaptım.

Öncelikle farklı yumurtaların nasıl pişirileceğini ve bununla pilav yemeklerinin nasıl yapılacağını öğrenin veya bir patatesi nasıl pişireceğinizi ve ardından patatesten nasıl püre yapacağınızı öğrenin. Çok az insan yemek yapıyor çünkü hayatlarımız çok yoğun, ama aynı zamanda telefonlarımıza da oldukça fazla zaman ayırdığımızı düşünüyorum. Belki biraz yemek pişirirsek, kendimizi (yemeğe) bağlamaya iyi bir başlangıç ​​yapmış oluruz. Ve bence yemek pişirmek çocuklarınız için yapabileceğiniz en güçlü şeylerden biri. Onlara asla, asla, asla kaybetmeyecekleri bir şey veriyorsunuz. Küçükken onlara pilav pişirmeyi, ertesi gün kullanmayı ve diğer temel şeyleri öğretirseniz, onları mutlu ve sağlıklı kılacak becerilere sahip olurlar.

VC: Lüks restoranların geleceğini nasıl görüyorsunuz?

RR: Çok dijitalleşmiş bir dünyada, insanlar deneyimler arıyor. Bence iyi yemek hiçbir şekilde ortadan kalkmayacak. Şu anda bir krizdeyiz, yanlış anlamayın – insanların daha az işi var – ama ortadan kalkmayacak. Bence iyi yemeğin kendini nasıl yeniden icat edeceğini çözmesi gereken yer, birlikte nasıl çalıştığımız, birbirimize nasıl ilham verdiğimiz ve yemek pişirmeyle ilgilenen herkes için daha iyi bir iş hayatı nasıl planladığımız olacak.

Kolayca başarabileceğiniz bir şey var, kendinizi değiştirmek ve daha iyi bir lider olmak. Biraz daha zor olan şey ise restoran sektörünün her zaman finansal olarak zorlanıyor olması, sadece geçinmeye çalışıyorlar. Yani (mesele) gelirin geldiği ve daha iyi bir şekilde ilerlemenizi sağlayan bir model bulmak. Noma 3.0, uzun zamandır kendimle uğraştığım bu sorulardan bazılarına bir tepki.

Bunlar kaliteli yemeklerin sorunlarıdır, ama aynı zamanda genel olarak yemek pişirmenin de sorunlarıdır. Her seviyedeki şefler çok çalışır ve çok fazla ücret almazlar. Şu anda, Londra’nın merkezinde bir yerlerde, birileri size brunch hazırlamak için kıçını yırtıyor.

Hepçil Şu anda Apple TV+’da yayında.